Iako jedna od najfinijih stvari koje se mogu pronaći u torti i općenito kolačima, razne vrste krema znaju biti zeznute za napraviti.
Više puta kada sam radila kolače, krema mi nije “ispadala” točno onakvom kakva treba biti. Bilo je tu svega – od grudica, do onih što su se razlijevale i jednostavno se nisu dale stisnuti. Unatoč teksturama koje su imale na čemu poraditi, ipak su bile ukusne, pa su se dale pojesti. No onaj moj unutarnji kontrol frik divljao je i bijesnio jer nisu bile po mojoj želji.
Bitno je za naglasiti kako postoje različite vrste krema. Istina, u hrvatskom jeziku ih sve trpamo u taj isti, univerzalni koš, no tko god je radio kolače zna da je reći samo “krema” krivo koliko i u Dalmaciji za sirnicu reći da je pinca.
Osobno kreme svrstavam u tu neku svoju zamišljenu kategoriju težine po načinu izrade, a pitanje zašto mi krema nije kremasta varira od jedne do druge. U ovom članku ćemo se dotaknuti problema vezanih uz kremu od čokolade ili ganache, osnovne kreme od vanilije na bazi pudinga (lakšu verziju slastičarske kreme) i krema sa želatinom.
Osnova svih osnova – ganaché ili krema od čokolade
Najosnovnija i najčešće prisutna vrsta kreme u kolačima je ganaché ili obična krema od čokolade. Njom obilato zalijevamo biskvite i primarno služi kao preljev za sacher tortu ili slične kolače. Ipak, ganaché se može napraviti u dva oblika: prvi je taj toliko česti preljev, a drugi je pjenasta krema koju napravimo tako da intenzivno tučemo otopljenu mješavinu dok ne postane kao šlag.
Što je najčešća greška?
Greške su najčešće prisutne u načinu izrade. Ganache se pravi tako da zagrijete vrhnje do točke vrenja i zatim njime prelijete čokoladu koju ste razlomili na komadiće. Posebno naglašavam kako je potrebno miješati pjenjačom, a ne špatulom, kako smjesa ne bi naglo izgubila temperaturu pa umjesto glatke i svilenkaste teksture kreme imate malene, neotopljene komadiće čokolade.
Osnovna krema od vanilije na bazi pudinga
Kreme na bazi pudinga također su na listi onih jednostavnih “trebam brzo napraviti kolač” krema. Pravi se tako da potrebnu količinu mlijeka zagrijete do vrenja i zatim u nju dodate prethodno razmućeni puding. Sasvim je zgusnete i ostavite da se hladi, a kasnije u nju dodate maslac. Velika prednost ove kreme je što, iako je na bazi običnog vanilin pudinga, može biti i voćna ili čokoladna, ovisno o potrebi.
Gdje je pošlo po zlu?
Hvala Bogu, mislim da svi znamo skuhati puding. Zanemariti ćemo one tradicionalne greške koje glase “zaboravila sam na mlijeko” popraćene nesretnim smradom kojeg se jako teško riješiti ili tužne eksperimente s bademovim mlijekom.
Kako onda ova krema ne ispada tip-top?
Korica na kremi
Prva i najčešća greška jest to što kremu ne pokrijemo plastičnom folijom. Ne mislim tu na to da preko vrha zdjele nategnemo foliju, već to da ju prislonimo direktno na kremu. Kada to napravite, izbjegnete mogući nastanak te toliko (barem što se krema tiče) omražene korice na pudingu i mogućih grudica kasnije.
Otopljeni maslac
Druga greška više je rezultat nestrpljenja, koje je i moj ogromni problem. Žuri mi se (iako je upitno gdje) pa idem brže bolje smućkati kremu da je mogu “prilipetat” na tortu i nastaviti dalje. I tako ne pričekam da se puding ohladi, nego uzmem maslac i ubacim u tako vruću smjesu. Pa se onda čudim kako je moguće da je vruća krema otopila maslac i sad nije – pogodite što – kremasta. Rješenje za ovaj problem je jednostavno: pričekajte da se krema prohladi do sobne temperature. Naravno, morate pripaziti da ne bude i prehladna, no to se nekako lakše preživi nego prevruća krema.
Grudice u kremi
Treća greška je, slično kao i za ganache, vezana uz tehniku miješanja. Svi smo čitali one recepte koji vas upute da uzmete maslac i umiješate ga u kremu mikserom. Krema stvarno bude fina, ali…grudice. Te sitne, male, bijele grudice su mi toliko puta parale živce da sam bila na rubu toga da sve protestno bacim u smeće. Probala sam sve – maslac sobne temperature, kremu sobne temperature, hladnu kremu – mrvice su uvijek tu bile. A onda sam uzela i kremu i maslac i roknula ih u multipraktik. Produkt je bila najkremastija krema u povijesti svih krema koje sam napravila bez iti jedne mrvice.
Ovdje sam pisala o kremi na bazi pudinga, no iste upute za sve tri greške se daju primijeniti i na običnu slastičarsku kremu.
Krema sa želatinom
Čokoladne trilogije, moussevi, neki cheesecakeovi i druge razno razne kreme u koje dolazi želatina često su one problematičnije. Malo malo, pa naletite na zrnce ili nit želatine koja se nije baš sasvim dobro skombinirala sa kremom, a činjenicu da najčešće znaju ličiti na velike komade razvodnjenih gumenih bombona i najrevnije slastičare-amatere bacaju u očaj.
Kako? Zašto? Gdje je nestala krema?
Ta želatina. Koliko god može uskočiti i spasiti stvar kad vidite da prijeti prerijetka krema, toliko tu istu stvar može i uništiti. Svi smo imali problema s njom, a ja se posebno dobro sjećam jedne od mojih bisernijih ideja kada sam kremu od vrhnja u koju sam dodala želatinu smiksala štapnim mikserom. Ideja je bila dobra, ali mliječne veze su ostale apsolutno uništene pa smo medovik toga puta jeli žlicom. Prethodnih puta su tu bile sveprisutne niti želatine i zrnca koja su me nagnala na to da priskočim štapnom.
Na listi dobrih ideja je također dodavanje želatine direktno u kremu u nadi da će se dogoditi čudo, ubacivanje namočene želatine koju nismo otopili u hladnu kremu i ulijevanje vruće, otopljene želatine također u hladnu kremu.
Upute za želatinu u listićima i onu mljevenu su otprilike iste. Osobno preferiram koristiti onu u listićima zbog bolje kvalitete i veće čistoće želatine. Morate ih namočiti u hladnoj vodi (ili mlijeku), a zatim dodati u vruću kremu da se otopi. No, ima slučajeva kada se krema ne kuha, a mi bi opet nekako trebali dodati želatinu. Caka je u tome da, nakon što ju namočimo, zakuhamo malu količinu mlijeka ili kreme s kojom radimo te time prelijemo želatinu kako bi se otopila. Nakon toga ju ne smijemo tako vruću direktno uliti u kremu jer ćemo dobiti već spomenute niti, nego uzmemo par žlica kreme i dodamo ju u tu vruću mješavinu, malo po malo, dok se temperatura ne snizi i stabilizira. Tek onda cijelu tu mješavinu dodamo u ostatak kreme.
I voila! Izbjegli ste i zrnca i niti.
Već smo spomenuli vruće kreme u koje jednostavno umiješamo želatinu kako bi se otopila. Taj dio je jako jednostavan i nimalo problematičan. Ono što jest problematično je dodavanje šlaga nakon što se krema ohladi.
Gdje smo zeznuli?
Prvo što možemo zeznuti je previše ohladiti kremu. Ako slučajno zaboravimo na nju dok se hladi u frižideru, dobit ćemo žele i možeš se slikat, jel’ da? Pa, ne baš. Prehladnu kremu stavimo u posudu i zagrijemo na pari dok malo ne “popusti”. Ne smijemo ju ponovno skuhati, već tek toliko da ponovno postane kremasta.
Tu se sad vraćamo na tu moju toliko voljenu pjenjaču. Svaki put naglasim kako ovaj ili onaj dio kolača treba miješati samo pjenjačom, i to na točno određen način. Čak i biskvite tako dovršavam. Mikser, koliko god može biti praktičan, kada miješate dvije komponente koje su različite teksture (primjerice, osnovnu kremu sa šlagom) izbije sav zrak iz onog dijela smjese koji je lakši.
Tako, kad dodate šlag i mikserom pokušate povezati kremu, šlag se praktički vrati u originalno, polutekuće stanje, koje samo malo razrijedi smjesu, a ne doda joj prozračnu teksturu. Upravo zato u ruke uzmete pjenjaču i nježnim, polukružnim pokretima dodajete tučeno slatko vrhnje. Rezultat je savršeno kremasta krema.
Bog zna koliko puta sam i sama napravila svaku od spomenutih grešaka, a mogu zahvaliti samo dobronamjernim savjetima i uputama iskusnijih od mene što su mi toliko olakšali pripremu slastica. Baš zato sam napisala ovaj članak i nadam se da je pomogao!
Vaš Oblačić sreće
